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厨师们最大的秘密——清汤几乎所有高档菜都要用

时间:2019-07-24 06:29  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。所谓清汤,顾名思义,汤清如水,无杂质,味鲜香。但清汤也分为

  两种,即一般清汤和上汤。

  一般清汤具体系体例法是:将老母鸡洗净放入锅中,插手冷水,用旺火煮沸,随即改用小火进行长时间加热,使鸡体内的卵白质和脂肪充实溶入汤中。改用小火后要连结汤面微开,即翻着较碎小的水泡。若大于这个火候,就会煮成白色奶汤;若小于这个火候,则美味不浓。出汤率一般是母鸡1.5公斤制汤2.5公斤摆布。制这种汤的原料也能够少配些猪肘子、瘦肉等,但必需是以母鸡为主。

  上汤又叫顶汤或高级清汤。它是以一般清汤为基汁,进一步提炼精制而成。其汤澄清,味道愈加浓鮮,是大雅之席高档菜肴的次要调味品。它是先用纱布将已制成的一般清汤过滤,除去渣状物,再将鸡腿肉去皮斩成茸状,加葱、姜、黄酒及适量的清水泡一泡,浸出血水,投入已过滤好的清汤中,上旺火加热,同时用手勺不竭搅转(应按一个标的目的转)。待汤将沸时,当即改用小火(不克不及使汤翻腾),使汤中的悬浮物被吸附在鸡茸上,并用手勺将鸡茸除净,这就成了极为澄清的鲜汤。这一过程叫做“吊汤”。也可将鸡茸捞起后压成饼状,再放汤面上漂浮一段时间,使此中的卵白质充实消融于汤中,然后再除去鸡茸用这种方式吊一次叫做“单吊汤”,若需要高级的清汤,还可用鸡脯为原料按上述方式再吊一次则成为“双吊汤”,其味绝顶。

  制汤手艺,是厨师必需具备的手艺之一,此中吊汤手艺更为主要,只要控制了它,才能烹制出高级名菜来。

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